PAN DE MASA MADRE

La siguiente receta es para dos panes de 900 gr. con 78% de hidratación y 15% integral.

INGREDIENTES

1. Alimentar la masa madre (C.R.E.A.M Levain):

SI USTED ALIMENTA LA MASA MADRE C.R.E.A.M Levain DIARIAMENTE INICIE ESTE PROCEDIMIENTO DESDE EL PASO 1.3. SI POR EL CONTRARIO USTED ALMACENA SU MASA EN EL REFRIGERADOR INICIE ESTE PROCEDIMIENTO DESDE EL PASO 1.1

1.1 Activar masa madre C.R.E.A.M LEVAIN guardada en el refrigerador:

Este paso debe ser iniciado en la mañana. Dos (2) dias antes de cuando tenga planeado hornear, ejemplo (si va hornear el domingo este paso se realiza el viernes). En un recipiente con tapa mezcle 200 gr de masa madre (C.R.E.A.M Levain) con 400 gr de harina blanca de pan (No harina de todo uso), 100 gr harina integral de trigo y 400 gr de agua filtrada o de botella. Mezcle con la mano hasta que los ingredientes queden totalmente integrados y no se vea harina suelta o depositos de agua. Tape el recipiente y almacene a temperatura ambiente por 24 horas.

1.2 24 horas después reserve 100 gr de la mezcla y descarte el resto. Mezcle los 100 gr de madre madre, 400 gr de harina blanca de pan (No harina de todo uso), 100 gr harina integral de trigo y 400 gr de agua filtrada o de botella mezcle con la mano hasta que los ingredientes queden totalmente integrados y no se vea harina suelta o depositos de agua. Tape el recipiente y almacene a temperatura ambiente.

1.3 24 horas después de su ultima alimentación, Mezcle 100 gr de madre madre, 400 gr de harina blanca de pan (No harina de todo uso), 100 gr harina integral de trigo y 400 gr de agua filtrada o de botella. Mezcle con la mano hasta que los ingredientes queden totalmente integrados y no se vea harina suelta o depositos de agua. Tape el recipiente y almacene a temperatura ambiente.

2 Autólisis:

Después de 7 a 9 horas una vez la masa madre este activa (Debe tener burbujas en la parte de arriba). En un recipiente con tapa lo suficientemente grande para que la masa crezca 2 veces su tamaño original, mezcle 804 gramos de harina blanca, 76 gramos de harina integral, 665 (400 gr de agua de la refrigeradora + 265 agua al tiempo), añada 216 gramos de masa madre y mezcle a mano hasta estar incorporada. Cubra y deje reposar 25 minutos. a mano

2. Mezcla final del masa.

Esparza de manera uniforme 22 gramos de sal en la parte de arriba de la mezcla, a continuación

mezcle a mano, mojando su mano sutilmente para evitar que la masa se le pegue. Mezcle la masa con sus manos alternando con dobleces hasta totalmente integrar los ingredientes. (Tecnica de dobleces en fotos adjuntas).

3. Amasar (Dobleces):

Esta masa necesita de tres o cuatro sets de dobleces, cada set de doblez requiere requiere cuatro o cinco dobleces de la masa como se ve en la foto. Realizar de dos o tres sets de dobleces en la primera hora y la doblada final cuando sea más conveniente antes de irse a dormir. En este punto la masa va a crecer y expandirse lentamente durante toda la noche porque lo que debe dormir dentro del recipiente tapado en un cuarto con A/C en el area del cuarto más fría posible. Cuando la masa está cercanamente al doble de su volumen origina, 12 a 15 horas después de que fue mezclada, ya está lista para ser dividida.

4. Divida la masa:

Con las manos harinadas y son la ayuda de una espátula de de pan, con cuidado saque la masa del recipiente hacia hacia una superficie de trabajo ligeramente harinada.

Si hace falta una vez la masa este en la supeficie con las manos enharinadas dele una forma los las uniforme posible tomándola sutilmente de los bordes.

Utilice un poco de harina para espolvorear el área en el medio de adonde va a cortar la masa sepuede ayudar con un colador pequeño, luego corte en 2 pedazos de igual tamaño con un cuchillo de masa o con un raspador plástico de masa.

Tomando la masa por los bordes dele forma a cada mitad.

5. forme a la masa:

Espolvoree con harina 2 Proofing baskets (Cestas de Fermentación). Dele forma a la pieza de masa una bola mediana y apretada.

A continuación coloque cada masa en su profing basket.

6. Proof :

Coloque las bandejas juntas, una al lado de la otra, y cubra con una toalla de cocina, o coloque cada bandeja en una bolsa de plástico no perforada sugerimos gorras de baño de plástico transparente sin colores. El tiempo de prueba debe ser de alrededor de 3 horas, asumiendo una temperatura ambiente de 70 grados Farenheit (21 grados Celsius) Puede guardarla en la parte menos fría del fregerador, que es el cajón de las verduras.

En este su masa puede llegar a dos puntos sobre fermentada y bajo fermentada, para comprbar que la masa esta en su punto justo es haciendo la prueba de fermentación, sutilmente presione la huella de su dedo, si masa presente algo de resistencia y vuelve a su estado original esta lista. Esta habilidad se gana con el tiempo, siempre si tiene duda es mejor sacarla un poco bajo fermentada.

Estos paso son criticas porque determinán el sabor y apariencia de su pan.

7. Pre Calentar el horno 480ªF (250ªF):

Al menos 45 minutos antes de hornear, coloque 2 ollas de hierro con tapa. O alternativamente puede hacer primero un pan y después el otro, pero repita el precalentado la olla de hierro 10 minutos y la masa que va hornear de segundo pásela al lado mas frio del refrigerador mientras se hornea el primer pan.

8. Hornear:

Con mucha precaución de que sus manos o brazos toquen una superficie caliente transfiera la mas en la cesta de fermentación hacia la olla de hierro precalentada usando la técnica que se muestra en el vídeo proceda a meter las ollas de hierro en la parte del medio del horno.

9. Hornee por 30 minutos, al cabo d 30 minutos destape la Olla y deje hornear por otros 10 minutos mas hasta que el pan tenga un color chocolate oscuro. Este último paso depende de su preferencia.

Saque del horno y disfrute su pan!!!!!!!!